Межгосударственный стандарт – ГОСТ 34702–2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» был разработан в соответствии с Программой национальной стандартизации на 2019–2020 гг. и плана мероприятий по реализации Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 г., утверждённого Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.2019 г. № 1796-р.
Кроме того, Президентом РФ В.В. Путиным 3.07.2018 г. дано поручение Правительству РФ № Пр-1136 в целях стимулирования производства и потребления населением качественных хлебобулочных изделий и иной продукции переработки зерна для повышения пищевой ценности хлеба массового потребления об увеличении к 2024 г. валового сбора сильной и ценной по качеству пшеницы не ниже 32 млн т.
До сих пор оценка сильной и ценной пшеницы производилась при сортоиспытании ФГБУ «Госсорткомиссия» Минсельхоза РФ по своей Методике от 1988 г., а оценка товарного зерна по силе – по «Классификационным ограничительным нормам технологических, химических и физико-химических показателей для включения сортов мягкой пшеницы в списки сильных и наиболее ценных по качеству» от 1987 г., утверждённым Госагропромом СССР, Госстандартом СССР, Министерством хлебопродуктов СССР и Госсорткомиссией.
В этой связи возникла необходимость пересмотра нормативных документов, а в свете исполнения поручений Президента РФ необходима актуализация требований к сильной и ценной пшенице, учитывая тот факт, что на хлебопекарную пшеницу отсутствует межгосударственный стандарт.
Разработка нового межгосударственного стандарта на хлебопекарную пшеницу обусловлена целесообразностью и необходимостью разработки данного стандарта, используемого в странах – членах ЕАЭС, установления в нём требований к хлебопекарной пшенице, взаимоувязанных с новыми стандартами на методы оценки качества зерна, на требования к маркировке, упаковке, транспортированию, хранению, требованиям безопасности и новым правилам межгосударственной системы стандартизации.
Разработчиком стандарта является Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН).
Объектом стандартизации является товарное зерно мягкой пшеницы.
Разработанный стандарт носит целевой характер. В новом стандарте приведены требования к пшенице по силе, в том числе нормы показателей качества для сильной и ценной пшеницы.
В разработанный стандарт введено понятие «пшеница хлебопекарная». Зерно пшеницы для хлебопечения оценивают «по силе». Согласно разработанному стандарту, хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы – сильная по силе (улучшитель), средняя (ценная по качеству), пшеница-филлер и слабая. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по содержанию белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности и по содержанию сорной и зерновой примесям.
Также для оценки силы зерна к хлебопекарной пшенице предъявляются специфические требования, которые включают требования к качеству муки, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы, в том числе к реологическим свойствам теста, а также к качеству выпеченного из него хлеба. Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы.
Силу зерна пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей.
Разработка и введение в действие нового межгосударственного стандарта на хлебопекарную пшеницу направлено на повышение качества как хлебопекарной муки, так хлеба и других мучных изделий, обеспечение соблюдения требований действующего технического регламента: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
ГОСТ 34702–2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» будет введён в действие 1.03.2021 г.
Действующий в настоящее время в Российской Федерации ГОСТ 9353–2016 «Пшеница. Технические условия» не предусматривает целевое назначение отдельных (разных) классов зерна пшеницы. Введение нового стандарта не отменяет применение действующего стандарта, по которому осуществляется и будет осуществляться приёмка пшеницы на хлебоприёмных предприятиях.
Новый стандарт устанавливает требования к сильной и ценной пшенице на стадии товарного производства в соответствии с современными требованиями к нормативной документации и обеспечивает доказательную базу для определения качества хлебопекарной пшеницы как для конкретного товарного производителя, так и для страны в целом. Напомним, что до 2004 г. Государственная хлебная инспекция вела оценку урожая пшеницы не только по классам, но и по силе.
Приложения в стандарте носят справочный характер. В частности, определение смесительной ценности пшеницы может быть актуально для применения при мониторинге качества урожая пшеницы, для аналитической оценки уровня качества зерна, для понимания качественного потенциала зерна пшеницы в стране.
По данным Центра оценки качества зерна, урожай сильной и ценной пшеницы (1-го, 2-го и 3-го классов) в 2020 г. составил 25,9 млн т с долей 31,2% от общего объёма производства.
Со стороны Правительства РФ необходимо вести целенаправленное стимулирование сельхозпроизводителей на выращивание зерна ценной и сильной пшеницы. Нужна переориентация от количества собранного урожая зерна к качеству зерна, при одновременном увеличении валового сбора зерна продовольственной пшеницы.
Одной из составляющей получения высококачественного хлеба является мука с высокими хлебопекарными свойствами, а основным сырьём для её получения – пшеница, точнее её качественный состав.
Чего же ожидать от введения нового стандарта на хлебопекарную пшеницу на практике?
Мукомолам это позволит, используя классификацию зерна хлебопекарной пшеницы по силе, выражаемой через показатель смесительной ценности, рационально использовать зерно для формирования помольной партии при производстве хлебопекарной муки в целях улучшения хлебопекарных свойств слабой пшеницы и/или пшеницы-филлера и обеспечения получения стандартной по качеству хлебопекарной муки.
НИИХП в целом положительно рассматривает принятие стандарта на хлебопекарную пшеницу, однако полагает, что необходимо продолжать работу по техническому регулированию и установлению требований к качеству муки и зерна для хлебопечения, в частности, с учётом опыта развитых стран и стран – ведущих производителей зерна. Новый стандарт предполагает возможность использования для помола в хлебопекарную муку всех сортов пшеницы, предусмотренных ГОСТ 9353–2016 «Пшеница. Технические условия», в том числе 4-го и 5-го классов. Однако в правовых системах некоторых стран требования к хлебопекарной пшенице устанавливаются не только в стандартах, которые имеют рекомендательное применение, но и в диспозитивных правовых актах, что позволяет полностью исключить из производства хлебопекарной муки зерно пониженного качества.
Для того, чтобы новый стандарт на пшеницу использовался мукомольными предприятиями, необходимо включить ссылку на него в стандарт на муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ 26574–2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
Вместе с тем приведённые в стандарте показатели для слабого зерна существенно ниже, чем минимальные, установленные в ряде стран. Так, во Франции, которая является ведущим производителем пшеницы в ЕС, стандартом предусмотрено минимальное содержание белка 10%, в Канаде для западных границ для пшеницы, предназначенной для хлебопечения, – 10–11%, в России же – 8%. Аналогичные положения имеются и в Австралии. В Аргентине классификация зерна определяется по хлебопекарным свойствам и выделяются сорта, предназначенные для улучшения и производства хлебопекарной муки. По содержанию белка выделяется 6 классов в границах от 10% и выше 14%, также учитывая показатели вырабатываемой из этого зерна муки и хлебобулочных изделий.
В правовых актах Италии, Испании, Португалии предусмотрены чёткие требования к хлебопекарной муке и использование иной муки в хлебопечении не допускается. В Испании установлен минимальный показатель работы на замес муки 70 Дж и минимальное число падения – 250 с.
Принятый стандарт ориентирован, прежде всего, на формирование помольных партий и не исключает использования пшеницы пониженного качества для помола хлебопекарной муки. В результате есть опасность, что использование в помольной партии низкокачественной пшеницы при производстве хлебопекарной муки, даже при соблюдении формальных требований, создаст непредвиденные риски для качества получаемых из такой муки хлебобулочных изделий.
Что же касается проблемы ценового давления на хлебопекарные предприятия, которое, по мнению ряда экспертов, то порождает повышенный спрос производителей на муку и зерно низкого качества, действительно такая проблема существует в некоторых регионах и для определённых групп потребителей. Однако маркетинговые исследования показали, что бо́льшая часть потребителей ориентирована на качественные показатели хлебобулочных изделий. Безусловно, проблема повышения покупательской способности групп населения с низкими доходами предусматривает различные способы решения этой проблемы, однако она ни в коем случае не должна приводить к снижению питательной ценности потребляемого ими продовольствия, в том числе такого продукта массового потребления, как хлеб.
Однако мы полагаем, что практика применения стандарта даст возможность выявить потенциальные проблемы, что позволит в будущем более подробно определить требования к качеству хлебопекарной пшеницы в правовых актах ЕАЭС.