Новости РСП
Октябрь – ноябрь 2021 г.
В Международной промышленной академии (г. Москва) 24.11.2021 г. был проведён XV Очередной отчётно-выборный съезд РСП.
Повестка дня:
- утверждение отчёта Правления Российского Союза пекарей;
- утверждение проекта Устава Российского Союза пекарей;
- избрание членов Правления Российского Союза пекарей;
- избрание ревизионной комиссии Российского Союза пекарей.
В докладе президента союза А.В. Лялина, который зачитала от его имени вице-президент РСП О. А. Ильина, были отмечены важнейшие тенденции рынка хлебобулочных изделий и поставлены задачи для дальнейшей работы членов Правления и союза*.
* Продолжение читайте в следующем номере журнала.
РСП 21–22.10.2021 г. принял участие и выступил одним из спонсоров 5‑й Бизнес-конференции «ПИЩЁВКА 3D: Октоберфест» в г. Сочи. Главной темой конференции стало обсуждение перспектив, технологий и лучших практик заморозки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
С приветствием к участникам конференции обратился Президент РСП А. В. Лялин, который отметил, что «…технологии длительного хранения, в том числе и заморозки, позволят многим предприятиям значительным образом пересмотреть стратегии развития своего бизнеса».
Впрочем, ещё на выставке «Агропродмаш», А.В. Лялин высказал мысль, что не считает «заморозку» тем направлением, за которым безусловно стоит будущее хлебопечения. Да, сегодня заморозка составляет 20% от мирового рынка хлебобулочных изделий и её рост составляет 5,8%/год. С этим надо считаться. Однако поиск и развитие многих других направлений для развития хлебопечения и обеспечения потребителя качественным хлебом, будут продолжаться.
Активно использовали возможности площадки машиностроители, производители и поставщики оборудования – члены РСП: ООО СЭМЗ (г. Екатеринбург); АО «Шебекинский машиностроительный завод» (г. Шебекино, Белгородская область), АО «НХЛ – Трейд» (г. Нижний Новгород).
Хлебопекарные предприятия налаживали новые партнёрские отношения и укрепляли старые связи. В частности, представители группы компаний «Delavant» (г. Владимир) провели успешные переговоры с представителями торговой сети «Пятерочка» по запуску нового совместного проекта.
Президент РСП А.В. Лялин считает важным использование членами Союза всех возможных площадок для общения и взаимодействия. РСП и в дальнейшем будет оказывать в этом всю необходимую помощь.
РСП начал проведение серии видеоконференций/брифингов, посвящённых актуальным вопросам деятельности хлебопекарных предприятий. Первая конференция состоялась 29.10.2021 г. и была посвящена качеству зерна урожая 2021 г. Модераторами выступили вице-президент РСП С.В. Краус и заведующий кафедрой МПА А.С. Романов. В конференции приняли участие руководители предприятий и учебных заведений из Москвы, Санкт-Петербурга, Твери, Нижнего Новгорода, Благовещенска, Самары, Арзамаса, Ейска, Шебекино, представители СМИ.
На мероприятии прозвучала следующая информация. Минсельхоз России объявил об урожае зерновых в нынешнем году в объёме 123 млн т (урожайность примерно 27 ц/га). Доля продовольственной пшеницы составила 87,5%.
С.В. Краус подчеркнул, «… что в России есть регионы, такие как Ростовская область, где доля продовольственной пшеницы превышает 97%, а в целом по стране – около 90%. Для сравнения: в Украине доля продовольственной пшеницы составляет 42%, а фуражной – 58%». Сегодня российские сельхозпроизводители стремятся получить высококачественную пшеницу с высоким содержанием белка и клейковины, чтобы успешно зарабатывать, продавая её как внутри страны, так и на экспорт.
Что касается ржи, то её валовый сбор составил примерно 1,7 млн т. Такой объём не закроет все потребности по ржи, тем не менее качество зерна достаточно высокое (зерно 1‑го – 2‑го класса составляет 75,8%).
По мнению отраслевых экспертов, при изучении свойств хлебопекарной пшеничной муки нового урожая, количество белка и клейковины в ней достаточное, качество клейковины и влагоудерживающая способность хорошие. Ферментативную активность муки придётся корректировать чистыми α-амилазами или в комбинации с аскорбиновой кислотой и т.п. Это видно уже сейчас по запросам на поставки ферментных препаратов, которые поступают от мукомольных предприятий.
Поскольку мукомолы используют улучшители для корректировки свойств хлебопекарной муки, хлебопёки должны точно знать, какие конкретно корректировки уже производились. В связи с этим О. И. Пономарева, ректор ФГБОУ ДПО СПИУПТ, отметила, что хлебопёки должны получать от мукомолов полную информацию по всем партиям поставляемой муки.
Важным показателем, с точки зрения экспорта и оценки хлебопекарных свойств пшеницы, является содержание в ней белка. А.С. Романов привёл следующие данные: «Среднее содержание белка в пшенице урожая 2021 г. – 13,5 %, год назад этот показатель был ниже – 12,7 %, а среднее количество клейковины – 22,6 %. Если сравнить эти цифры с требованиями действующих и новых стандартов, то показатель 13,5 % вполне соответствует даже не 3‑му, а 2‑му классу пшеницы (по новому ГОСТу на пшеницу хлебопекарную) или сильной пшенице, тогда, как количество клейковины (22,6%) близко к значению, соответствующему пшенице 3‑го класса».
Хлебопекарные предприятия, заключая договоры с мукомольными предприятиями на поставку муки, не всегда подробно указывают в них свои требования к муке. СВ. Краус порекомендовал, помимо указания необходимого сорта, включать как неотъемлемую часть в договоры и сертификацию по качеству муки с максимальным количеством требуемых показателей качества. «Сегодня компании, которые проводят пробные выпечки, накапливают полезный опыт и хорошо понимают, как та или другая мука будут вести себя в производстве. В связи с этим хочу порекомендовать хлебопёкам активнее использовать пробные выпечки и делать это повсеместно», – добавил он.
Кроме того, по мнению эксперта, для цивилизованных отношений между мукомолами и хлебопёками необходимо ежегодно, при получении мельницами зерна нового урожая, проводить встречи с крупными клиентами и обсуждать качество и хлебопекарные свойства зерна и муки нового урожая по клейковине, белку, водопоглотительной способности, ферментативной активности и др. Так, хлебопёки смогут понять, что их ждёт в новом году, необходимо ли им готовиться к корректировке, а также получать от мукомольных предприятий оперативную информацию о том, как они корректируют качество муки под потребности хлебопёков.
Как сообщила О.И. Ильина, ректор МПА, несмотря на хороший урожай зерновых, цена на пшеницу остаётся высокой. «Плавающие пошлины и сокращение экспорта в ближайший период позволят сохранить зерно высокого качества на территории России. Мы также надеемся, что поддержка мукомолов с точки зрения перевозки зерна будет продолжена на государственном уровне, что также положительно скажется на его цене. Но самое главное – это обеспечение качества, и здесь для индустриальных производителей хлебобулочных изделий важны правильно выстроенные контракты с мукомолами, работа прежде всего с крупными, автоматизированными мукомольными предприятиями», – подчеркнула она.
Ключевое значение качества продуктов в цепочке «зерно – мука – хлеб» отметил и С.В. Краус: «Я надеюсь, что в ближайший год мы будем обеспечены качественной мукой, а вкусный хлеб, который умеют печь наши хлебопёки, будет, безусловно, востребован. Ведь наш общий девиз – это возвращение уважительного отношения к хлебу. А вернуть его можно, только предоставив качественно вкусный продукт».
А.С. Романов напомнил, что следующий брифинг на данной информационной площадке будет посвящён уже качеству хлеба.
Участники брифинга одобрили идею и формат подобных встреч, отметив необходимость обсуждения конкретных предложений по повышению качества хлебобулочных изделий, повышению квалификации персонала и других аспектов деятельности хлебопекарных предприятий.
В заключение С.В. Краус подчеркнул, что запланированная серия брифингов послужит дальнейшему развитию и консолидации хлебопекарной отрасли.