doi:10.32462/0235-2508-2024-33-11-38-45

УДК­664.66.016

В. Я. Черных, доктор техн. наук, Ю. Ю. Печникова, Д. О. Сметанин ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

 

Аннотация. В работе приведён анализ методов оценки технологических свойств пшеничной хлебопекарной муки посредством проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. Приводятся требования к реализации наиболее совершенного метода, включающего многопараметрическую оценку физико-химических характеристик муки пшеничной хлебопекарной, регулирование её биотехнологических свойств посредством использования пшеничного солода и сухой клейковины и управления консистенцией пшеничного теста, равной 640–650 е.Ф., путём внесения определённого количества воды, обусловленного гелеобразующей способностью биополимеров муки при замесе теста. Продолжительность созревания пшеничного теста и окончательной расстойки тестовых заготовок определяют исходя из показателей скорости изменения давления образующегося диоксида углерода при брожении полуфабриката. Готовность пшеничного хлеба в процессе выпечки при температуре в пекарной камере 220–230 °С устанавливают по температуре в центре мякиша, равной 96–98 °С. Качество готового хлеба оценивают с использованием 100-балльной шкалы, включающей органолептические и физико-химические, в том числе структурно-механические характеристики мякиша хлеба, устанавливаемые с использованием методов обратимой и необратимой деформации, позволяющим определять индекс твёрдости, эластичность, когезию, прочность мякиша и скорость его черствения.

 

Введение. Пробную лабораторную выпечку пшеничного хлеба осуществляют: селекционно-семеноводческие организации при выведении новых сортов пшеницы разных ботанических видов; мукомольные предприятия для формирования помольной смеси; хлебопекарные предприятия для оценки технологических свойств поступающих партий пшеничной муки на переработку.

При пробной лабораторной выпечке пшеничного хлеба при оценке селекционных и мукомольных свойств пшеницы используют муку, полученную при лабораторном односортном помоле с выходом 70%. Перед помолом устанавливается продолжительность отволаживания и конечная влажность зерна пшеницы с учётом его твердозёрности [9, 10].

После помола с помощью ситового анализа контролируют гранулометрический состав полученной муки и подвергают её одно- и двух- недельной отлёжке перед определением количества и свойств клейковины, реологических свойств теста на фаринографе и альвеографе и собственно проведением пробной лабораторной выпечки пшеничного хлеба, реализация которой предусматривает использование лабораторной тестомесильной машины, термостата для созревания теста, тестоформующих машин, шкафа для окончательной расстойки тестовых заготовок и хлебопекарной печи [8]. Лабораторное технологическое оборудование используют различных типов как отечественного, так и зарубежного производства [8].

При оценке хлебопекарных свойств сортовой товарной муки на хлебопекарных предприятиях пробные лабораторные выпечки пшеничного хлеба осуществляют как в лабораторных, так и производственных условиях в объёме одной дежи с целью корректировки технологических планов изготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки.  

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного в результате проведения пробной лабораторной выпечки, являются прямыми показателями технологических свойств зерна пшеницы и продуктов его переработки.

Методы проведения пробной лабораторной выпечки хлеба, применяемые в разных странах, разнообразны [1, 2]. Они различаются по использованию различных типов лабораторного оборудования и приборов, способу приготовления теста, его влажности и рецептуре, способу и режиму замеса теста, условиям его брожения, способу формования тестовых заготовок, условиям и продолжительности их окончательной расстойки, а также выпечки хлеба и методам оценки показателей его качества.

Литература

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.

2. Бебякин, В.М. Методические подходы к пробной выпечке хлеба в интересах хлебопечения и селекции / В.М. Бебякин, Л.В. Андреева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2005. – № 2-3 (285-286). – С. 103–105.

3. Болтенко, Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: дисс. … канд. техн. наук / Ю.А. Болтенко. – М., 2010. – 177 с.

4. Черных, В.Я. Влияние дисперсности пшеничной муки на её технологические свойства и параметры замеса теста / В.Я. Черных, О.Н. Бердышникова, Е.В. Жирнова, В.Ю. Митин // Хлебопродукты. – 2015. – № 7. – С. 56–58.

5. ГОСТ 27669–88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». – М.: Стандартинформ, 2007. – 9 с

6. ГОСТ Р70085–2022 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». – М.: Российский институт стандартизации, 2022. – 13 с.

7. Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий / Г.Ф. Дремучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. – 2013. – № 5. – С. 22–23.

8. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: автореф. на соискание ученой степени д-ра техн. наук / Е.П. Мелешкина. – М., 2006. – 56 с.

9. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Вып. 1. Общая часть / под ред. М.А. Федина. – М.: Колос, 1985. – 269 с.

10. Костюченко, М.Н. О необходимости совершенствования нормативных требований и методов контроля муки пшеничной на основе мониторинга ее качества / М.Н. Костюченко [и др.] // Пищевая промышленность. – 2024. – № 5. – С. 54–56. – DOI 10.52653/PPI.2024.5.5.015.

11. Мелешкина, Е.П. Современные требования к качеству ценной пшеницы в России / Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец, О.И. Бундина, Н.С. Жильцова // Пищевая промышленность. – 2023. – № 6. – С. 6–8. DOI 10.52653/PPI.2023.6.6.001

12. Черных, В.Я. Разработка метода автоматизированной оценки свойств пшеничной муки по параметрам пробной лабораторной выпечки. Отчет о научно-исследовательской работе / В.Я. Черных, В.С. Иванов, Е.Д. Милюкова, А.А. Амелькин // Государственный комитет РСФСР по делам науки и высшей школы. Московский технологический институт пищевых производств, 1990.

13. Черных, В.Я. Оптимизация периодического замеса пшеничного теста. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. Обзорная информация / В.Я. Черных, Л.И. Пучкова, Е.Д. Милюкова. – М.: 1991. – 32 с.

14. Черных, В.Я. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки / В.Я. Черных, В.С. Иванов. – М.: ООО «Буки Веди», 2019. – 144 с.

15. Черных, И.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем / И.В. Черных, А.В. Лебедев // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 41–43.

16. Cauvain, S.P. The Chorleywood Bread Process. / S.P. Cauvain, L.S. Young // NY: Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2006. – 192 р.

17. ICC Standard № 131 «Method for Test Baking of Wheat Flours». – Winnipeg, 1980. – 13 p.

18. Németh, R. Investigation of scale reduction in a laboratory bread-making procedure: comparative analysis and method development / R. Németh [et al.] // Journal of Cereal. – 2018. – № 79. – Pp. 267–275. DOI 10.1016/j.jcs.2017.11.009.

19. Sánchez, H.D. Essai de panification pour le pain francais / H.D. Sánchez, J.C. Mancuello, H.C. Fabre // Industries des Céréales. – 1983. – № 25. – Pp. 29–32.

20. Seibel, W.P. Analytische, teigrheologische und backtechnische Studien zur Optimierung des Weizen-Backversuches, Rapid-Mix-Test. I. Entwicklung des optimierten Rapid-Mix-Testes (RMT) / W.P. Seibel, K. Pfailsticker, B. Schrader // Getreide, Mehl und Brot. 985. Bd 39. – № 6. – Pp. 174–178.

 

Analysis of methods of trial laboratory baking of wheat bread

 

V.Ya. Chernykh, doctor of techn. sciences, Yu.Yu. Pechnikova, D.O. Smetanin,

Scientific Research Institute for the Baking Industry

Abstract. The paper presents an analysis of methods for evaluating the technological properties of wheat baking flour by conducting a trial laboratory baking of bread. The requirements for the implementation of the most advanced method, including a multiparametric assessment of the physico-chemical characteristics of baking wheat flour and the regulation of its biotechnological properties through the use of wheat malt and dry gluten and the control of the consistency of wheat dough equal to 640-650e.F. are given. by adding a certain amount of water due to the gel-forming ability of flour biopolymers when kneading dough. The duration of maturation of the wheat dough and the final proofing of the dough pieces is determined based on the indicators of the rate of pressure change of the formed carbon dioxide during fermentation of the semi-finished product. The readiness of wheat bread during baking at a temperature in the baking chamber of 220– 230 °C is set at a temperature in the center of the crumb equal to 96– 98 ° C. The quality of the finished bread is assessed using a 100-point scale, including organoleptic and physico-chemical, including structural and mechanical characteristics of the bread crumb, established using methods of reversible and irreversible deformation, which allows determining the hardness index, elasticity, cohesion and strength of the crumb.

Keywords: wheat bread, trial laboratory baking, physico-chemical characteristics of wheat flour, water absorption capacity of flour, dough consistency, evaluation of the quality of wheat bread, crumb texture indicators.

 

 

Bibliography

 

1. Auerman, L.Ya. Technology of bakery production. – SPb.: Profession, 2005. – 416 p.

2. Bebyakin, V.M., Andreeva, L.V. Methodological approaches to trial baking of bread in the interests of baking and breeding // News of higher educational institutions. Food technology. 2005. № 2–3 (285–286). Pp. 103–105.

3. Boltenko, Yu.A. Development of rheological criteria for controlling the properties of wheat dough and the quality of bakery products: specialty 05.18.01 «Technology of processing, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture»: diss. … сand. of techn. sciences. – M., 2010. – 177 p.

4. Chernykh, V.Ya., Berdyshnikova, O.N., Zhirnova, E.V., Mitin, V.Yu. The influence of the dispersion of wheat flour on its technological properties and parameters of dough kneading // Bread products. 2015. № 7. Pp. 56–58.

5. GOST 27669–88 «Baking wheat flour. The method of trial laboratory baking of bread». – M.: Standartinform, 2007. – 9 p.

6. GOST R 70085–2022 «Bakery products made of wheat baking flour. A method for determining the degree of callousness». – M.: Russian Institute of Standardization, 2022. – 13 p.

7. Dremucheva, G.F., Bykovchenko, T.V., Berdyshnikova, O.N. The influence of flour color and technological properties of raw materials on the color of the crumb of bakery products // Bakery of Russia. 2013. № 5. Pp. 22–23.

8. Meleshkina, E.P. The development of a system for evaluating the baking properties of wheat grain in its production and processing: specialty 05.18.01 «Technology of processing, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture»: abstract for the degree of doctor. Technical Sciences. – M., 2006. – 56 p.

9. Methodology of state variety testing of agricultural crops. Issue 1. General part / edited by M.A. Fedin. – M.: Kolos, 1985. – 269 p.

10. Kostyuchenko, M.N. [et al.]. On the need to improve regulatory requirements and methods of control of wheat flour based on monitoring its quality // Food industry. 2024. № 5. Pp. 54–56. – DOI 10.52653/PPI.2024.5.5.015.

11. Meleshkina, E.P., Kolomiets, S.N., Bundina, O.I., Zhiltsova, N.S. Modern requirements for the quality of valuable wheat in Russia // Food industry. 2023. № 6. Pp. 6–8. DOI 10.52653/PPI.2023.6.6.001

12. Chernykh, V.Ya., Ivanov, V.S., Milyukova, E.D., Amelkin, A.A. Development of a method for automated evaluation of the properties of wheat flour according to the parameters of trial laboratory baking. A report on the research work. The State Committee of the RSFSR for Science and Higher Education. Moscow Technological Institute of Food Production, 1990.

13. Chernykh, V.Ya., Puchkova, L.I., Milyukova, E.D. Optimization of periodic kneading of wheat dough. TSNIITEI of bread products. Overview information. – M.: 1991. – 32 p.

14. Chernykh, V.Ya., Ivanov, V.S. Regulation of the sugar–forming ability of baking flour. – M.: LLC Buki Vedi, 2019. – 144 c.

15. Chernykh, I.V., Lebedev, A.V. Improvement of flour quality control using modern information and measuring systems // Bread products. 2012. № 6. Pp. 41–43.

16. Cauvain, S.P., Young, L.S. The Chorleywood Bread Process. – NY: Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2006. – 192 p.

17. ICC Standard № 131 «Method for Test Baking of Wheat Flours». – Winnipeg, 1980. – 13 p.

18. Németh, R. [et al.]. Investigation of scale reduction in a laboratory bread-making procedure: comparative analysis and method development // Journal of Cereal. 2018. № 79. Pp. 267–275. DOI 10.1016/j.jcs.2017.11.009.

19. Sánchez, H.D., Mancuello, J.C., Fabre, H.C. Essai de panification pour le pain francais. Industries des Céréales. 1983. № 25. Pp. 29–32.

20. Seibel, W.P., Pfailsticker, K., Schrader, B. Analytische, teigrheologische und backtechnische Studien zur Optimierung des Weizen-Backversuches, Rapid-Mix-Test. I. Entwicklung des optimierten Rapid-Mix-Testes (RMT) // Getreide, Mehl und Brot. 985. Bd. 39. № 6. Pp. 174–178.